姜薯桃,是用姜薯为原材料制作的美食。其口感甘甜,形态美若寿桃。“浪漫春花红在先,蟠桃宴请上庭仙”,诗里说的就是姜薯桃。它是濠江、潮阳地区酒席餐桌上不可或缺的特色美食,象征甜蜜、美满、吉祥和幸福。
清雍正年间《惠来县志》记载“为芋、为姜蓣、为苏木、为甜蓣、为葛蓣”,其中的“姜蓣”是指姜薯。清嘉庆年间《潮阳县志》记载“藷即薯也,一名山药,今惟医家用者为淮山,其种不一,有姜薯、白薯、黄薯、苏木薯,皆潮中所产,而山乡尤多”。
姜薯为缠绕藤本植物,叶为心形互生,取茎块食用或药用,茎块一般长10到20厘米,粗5厘米左右,皮薄肉白,粉多且富含粘液,故有人称姜薯为小淮山。其有温肺、益乳、益肝、健脾、和胃、补肾、润肠、养颜护肤、通血等药用功效。姜薯适合于松软肥沃、排灌方便、阳光充足的园地耕种,一般不宜连作,需水旱轮作,冬末春初为收获季节。由于姜薯生长环境特殊,故产量稀少。因此,以姜薯入膳,在旧时可谓珍馐。
姜薯(濠江区文化馆供图)
姜薯种植地(潮阳区地方志办公室供图)
姜薯最简单的烹饪方法是直接用来煮汤,姜薯含有淀粉,煮出来的汤粘稠浓郁,入口滑,味甘香,姜薯咬起来则是松软中透着嚼劲,口感甚佳,老少咸宜。用姜薯做成寿桃形状的甜点,俗称姜薯桃,方法稍显复杂。先要备馅,有豆沙馅、芝麻馅、花生馅、杂粮混合馅等等,可根据口味,加糖或加盐,蒸、炒、磨等工艺进行调制。馅备好后,搓成两公分左右的小圆球待用。然后将鲜姜薯去皮洗净,放入蒸笼清蒸二十五分钟左右。将蒸熟的姜薯趁热碾压成泥,按配比加入白糖、鸡蛋清,混合均匀后反复揉搓,直到搓成有韧劲的面团物。以搓好的姜薯团包馅,用模具压成桃形,在桃尖处喷上些许食用红色素。一个个凝如脂、红似桃的姜薯桃胚型便制作成功。此外还可用绿色面团做成桃叶点缀左右,在一起入笼蒸熟。装盘时用生粉、白糖、清水勾芡成浆,浇淋在蒸熟了的姜薯桃上。一盘晶莹剔透,清甜香滑,色彩美观的姜薯桃便呈现在面前。
姜薯桃(晶合酒楼供图)
(供稿:濠江区地方志办公室、濠江区文化馆)