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沙浦酥糖“过省香”

来源: 吴燕萍 日期: 2018年4月17日

众所周知,潮汕人擅于把普通的食材,制作成各种精良美味的食品。用花生为主料的酥糖,历史悠久、名号出名的就有汕头市濠江区珠浦村的沙浦酥糖,潮安县龙湖镇的苏南豆(麻)薄酥,普宁县洪阳古镇的“利合号”酥糖等。众名号的酥糖虽大多口感松脆、香甜诱人,但制作方式、口味口感却各有不同,各家有各家的独特之处。

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沙浦酥糖是濠江区最有名的特产之一。沙浦是现濠江区珠浦社区的旧称,该乡出品的“沙浦酥糖”,自解放前起就已远近闻名,远销东南亚国家和地区,如泰国、实叻、香港等地。以花生为主原料制成的沙浦酥糖,遵循祖先手工传统精巧制作,方法独特、口感松脆、香甜诱人、酥甜不沾牙,为驰名海内外的著名潮汕饼点。

该乡现有制作酥糖的饼家,以“黄源盛”(两家)、“黄合利”铺号为代表,共三家。从各家的承传与制作流程,我们可感受到其历史之悠久、制作之一丝不苟。由于是纯手工制作,雇佣工人成本太高,所以店家大多是自己家人从早忙到晚,既当老板又当工人、既没扩大生产也不至于停工歇业,两百多年的家庭作坊就这样继承下来。这样的存在状况与体现出来的工匠精神,仿佛让我们看到如今许多古老家族传统手工作坊的缩影。

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▲ 金色石匾

据“黄源盛”现传承人之一的黄邦升介绍:“黄源盛”铺号传承到他这一代已是第八代。大约创始于乾隆20年期间,至今200多年,创始人为他的十七世老祖宗诚斋公,现分为两家。两家商号共用祖辈传下来的“黄源盛”名,包装标识以有无“双狮戏球牌”加以区分。黄邦升铺号外包装沿用老字号“黄源盛”“双狮戏球牌”标识,曾荣获“广东岭南特色食品”;黄灶兴铺号外包装仅“黄源盛”,没有“双狮戏球”标识。两家饼店店面,原祖传下来为一整间,分家后隔成两间,地址分别位于珠浦乡宫南巷14号和15号。黄邦升家继承有原始炉灶的住房;黄灶兴得相隔房,另立炉灶。两家铺面门匾以金色和黑色区分,黄邦升家的是金色石匾,黄灶兴家的是黑色牌匾,门匾均写“黄源盛”三字。

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▲ 黑色牌匾

另一家“黄合利”铺号,现在的传承人是黄增强。据黄增强之兄黄增辉介绍:“黄合利”铺号传承至今是第四代,至今200多年。创始人为其祖公黄拔士(生于何年不祥,卒于1909年),“黄合利”铺号注册商标有“宫灯”。

谈起制作过程,现当家的传人都极其认真,仿佛每一个环节都不可怠之。在坊间,大家可以边观看师傅制作,边听铺主介绍制作过程:制作前,得先精选材料。作为主要原料的花生要挑选当年生、颗粒大的干花生仁,把变质的剔除掉后,上锅鼎炒至赤色。炒时既要熟透,又要注意不能炒焦。把炒熟的花生仁脱膜、分瓣、去掉中间的胚芽后待用。把白糖熬成糖浆至表面冒出大白气泡,遂投入白方猪油,葱头碎,将前面处理好的熟花生仁瓣倒入后,立即离火,用铲子不停地翻转,使花生仁和糖浆融合均匀。趁热盛上砧板,用专用的滚筒状木棍,像擀面皮似的,把半成品碾压平整。用切刀在上面纵横按规格轻轻切下暗纹,待凉风把酥糖吹至完全冷却。一般制好后,藏于缸内数天后才有出售,味道清香可口,入嘴酥甜不沾牙,吃了自是回香无比、念念不忘。

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制作沙浦酥糖的店家,现在仍完好地保留着老的作坊、古老的商号印章、老炉灶、擀压酥糖的木棍等老器具。这些老物件从创铺号始留传至今,更是因年代久远,日积月累的油裹糖粘,变得乌黑结实、锃亮光滑,成为老字号的见证物。

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关于老作坊的老炉灶,“黄源盛”家族中有一个神奇的传说:在“黄源盛”的老作坊里,我们可以看到两百多年的老炉灶至今还工作着。别看它陈旧陈旧的,这灶可是这家店铺的镇店之宝。两百多年来,期间虽有修修补补,但都不敢动其“筋骨”翻新重建。这是为什么呢?现场大家可以听铺主黄邦升道出其中的玄机。原来,灶位在人们的传统观念中,认为是主管人民衣食无忧人畜健康的神位,而开食品作坊的更是把灶位的设置看做是重中之重的事。当年“黄源盛”创始人建作坊安灶位时,曾专程去潮阳虱母仙庙里请示虱母仙,由虱母仙做的主,安在入门右角处,并预告说日后经这灶制作成的食物,定会“过省香”(香到省外去的意思)。

传说不管是真是假,倒是自解放前,沙浦酥糖就早已销往香港等地区,以及出口泰国、实叻等东南亚一带的国家,不仅是“过省香”,更已“过国香”。旅居海外的乡人,一回乡必带家乡的沙浦酥糖回国,沙浦酥糖真正成为驰名海内外的著名潮汕饼点。


 

本文系“游濠江山水 讲濠江故事”之濠江旅游故事征文活动入围作品。

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